Wachtelfleisch Rezepte

Wachtelfleischaufstrich

Originalrezept von Dietmar Lumassegger Wachtelstreichwurst im Glas

7 Wachteln inklusive Leber und Herzen 

5 Karotten

Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, Olivenöl

Wachteln, Innereien, Karotten und Gewürze 30 min, in Wasser kochen.

Fleisch und Karotten heraus nehmen, Fleisch von den Knochen ablösen und mit den Karotten durch den Fleischwolf drehen oder pürieren. 

Ein wenig vom Wachtelfond und ein Schuss Öl dazu geben.

In Gläser füllen ( 3/4 voll) verschließen.

Einkochen entweder im Einkochtopf oder im Backrohr  bei 100 Grad 2 Stunden.

Den Wachtelfond abschmecken, ebenfalls in Gläser abfüllen und mit einkochen.

Suppe auf Vorrat.

Haltbar bei richtiger Einkochzeit und Temperatur, dunkel und kühl 6 Monate. 

Gegrillte Wachteln im Speckmantel

Wachteln 24 Std in einer Marinade aus:

Olivenöl

Rosmarin 

Pfeffer

Barbeque Gewürz 

einlegen. Danach mit Küchenpapier leicht abtupfen in Speck wickeln 15 min grillen (alle paar min. wenden)

Wachtelschnitzel

20 Brustfilets (von 10 Wachteln)

Salz, Pfeffer, Knoblauch, Semmelbrösel, Mehl, Eier

Filets würzen, panieren und in Öl heraus backen. Beilage Salat

Fingerfood Wachtelhaxerl

20 Haxerl (von den 10 Wachteln)

nach Gusto würzen, oder in Marinade einlegen, am Grillrost im Backrohr bei 180 Grad ca 15 min braten.

Dazu Baguette und Dip Saucen.

Wachtelsuppe

Aus den Resten der 10 Wachteln eine Suppe zubereiten (Suppengrün, Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Piment,...)

Einlage Kräuterschöberl

Wachteln in Preiselbeer-Trauben Sauce mit Wachteleispätzle

Für 4 Personen:

8 Wachteln

Salz

Pfeffer

100 g geräucherter, durchwachsener Speck

4 Wacholderbeeren     

8 Pfefferkörner

2 Schalotten oder kleine Zwiebeln

2 Möhren

125 g grüne Weintrauben 

125 g blaue Weintrauben 

100 g Schlagsahne 

30 g Mehl 

2 cl Gin

1EL Preiselbeeren

Wachteln waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Speck in Würfeln schneiden. In einem Bratentopf auslassen und herausnehmen. Wachteln darin von allen Seiten anbraten. Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerstoßen.Schalotten schälen. Möhren putzen, waschen und grob zerkleinern und alles zu den Wachteln geben. Mit 3/4 Liter heißem Wasser auffüllen und zugedeckt ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze garen. Inzwischen die Trauben waschen, halbieren und entkernen.Wachteln vorsichtig aus dem Topf nehmen und in einer Schüssel warm stellen. Soße durch ein Sieb gießen und aufkochen. Sahne und Mehl glatt rühren. Unter Rühren zur Soße geben und kurz aufkochen lassen.Soße mit Gin, Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und die Trauben kurz darin erhitzen. Soße über die Wachteln gießen. Dazu serviert man Spätzle. 

Spätzle: 

350 g Mehl, 1/4 Teelöffel Salz, 16 Wachteleier und 1/8 Liter Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten.Dann 2 Liter Wasser mit 2 Esslöffel Salz und Öl aufkochen. Etwas Teig auf ein Spätzlebrett geben und mit einem Messer dünne Spätzle vom Brett ins leicht kochende Wasser schaben.

Wachtelstreichwurst 

11 Wachteln 

Leber u. Herzen aller Wachteln

Suppengrün ohne Lauch und Petersilienwurzel

Salz

Pfeffer

Majoran

Zwiebelgranulat (keinen frischen wegen einkochen)

Chili

Wasser

Suppenwürze (selbstgemachte)

Sonnenblumenöl

Wachteln, Innereien und restliche Zutaten (ohne Öl) zusammen langsam 2 Std. köcheln lassen.

Fleisch heraus nehmen und von den Knochen lösen. Mit Gemüse, der Leber und Herzen in eine Schüssel geben. Mit dem Stabmixer pürieren. Bisschen Öl und Suppe hinzufügen so dass eine homogene Masse entsteht. 

In Einkochgläser füllen (2/3 voll) und 120 Minuten bei 100 Grad entweder im Backrohr (2cm Wasser und da die Gläser rein stellen) oder im Einkochtopf.

Haltbar bei dunkler und kühler Lagerung bis zu 6 Monate

Wachtelbrüstchen mit Käse - Kräuter - Kruste am Salatnest mit Wachteleiern gefüllten Champignons 

Zutaten f. 2 Personen 

8 Wachtelbrustfilets

3 Eßl. Semmelbrösel 

1-2 Eßl Öl

50 g geriebenen Käse

1-2 Eßl Petersilie

Salz, Pfeffer

8 Champignons 

2 Zehen Knoblauch kleingeschnitten

Olivenöl

8 Wachteleier

Eisbergsalat

Essig, Öl, Salz

Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. 

Wachtelbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten in eine Auflaufform legen.

Brösel mit Öl, Kräuter und geriebenem Käse vermengen und gleichmäßig auf den Filets verteilen.

Champignons putzen, entstielen, mit einem kleinen Löffel nach Bedarf ein wenig aushöhlen. In die Auflaufform neben den Filets auflegen. 

In jede Kappe ein wenig Olivenöl geben, Knoblauch kleingeschnitten auf die Champignons aufteilen. Zum Abschluss in jeden Champignonkopf ein Wachtelei geben.

Bei 200 Grad für 20 Minuten ins Backrohr geben.

In der Zwischenzeit, Salat waschen und in dünne Streifen schneiden. Eine Marinade herstellen, Salat durchziehen gut abtropfen lassen und Nester auf den Tellern vorbereiten, darauf dann die Champignons anrichten, daneben die Filets.